Edelfischfilet in der Brioche-Kruste auf Basilikum-Spinat und gebratenem Kartoffelpüree, in Rotweing
Fisch
Zubereitungszeit:
45 Minuten
45 Minuten
Personenanzahl:
4 Personen
4 Personen
Zutaten für 4 Personen:
Für die Kruste:
120 g zimmerwarme Butter
2 Eier
1 TL Zitronensaft
30 g Nüsse oder Kerne ohne Schale
300 g altbackener Brioche (süßliches Brot aus Butter-Hefeteig)
Salz, weißer Pfeffer
Cayenne- und Muskatpulver
Für die Soße:
1 Pck. tiefgekühlte Zwiebelwürfel, 2 EL werden benötigt
10 g Butter
1 TL brauner Zucker
1 FL Rotwein (750 ml junger Wein z.B. der Rebsorte Merlot)
1 Glas Geflügelbrühe, 250 ml werden benötigt
80 ml roter Portwein (Sorte Ruby, wegen der schönen Farbe)
1 Pck. tiefgekühlte dunkle Beerenfrüchte, 80 g werden benötigt
1 TL Tabioka- oder Pfeilwurzelmehlstärke
30 g Butter
Für das Püree:
1 Pck. tiefgekühltes Kartoffelpüree
1 Pck. Milch, Verwendung für das Püree, Menge nach Packungsangabe
1 Ei
2 EL fein geriebener Hartkäse (wie Parmesan)
30 g Butter
Für den Spinat:
1 – 2 Pck. tiefgekühlter Würzspinat, 600 g werden benötigt
2 TL geröstete Kerne oder Nüsse ohne Schale (Pinien, Cashew oder geschälte Haselnuss)
1 Pck. tiefgekühltes Basilikum geschnitten
Für die Kruste:
120 g zimmerwarme Butter
2 Eier
1 TL Zitronensaft
30 g Nüsse oder Kerne ohne Schale
300 g altbackener Brioche (süßliches Brot aus Butter-Hefeteig)
Salz, weißer Pfeffer
Cayenne- und Muskatpulver
Für die Soße:
1 Pck. tiefgekühlte Zwiebelwürfel, 2 EL werden benötigt
10 g Butter
1 TL brauner Zucker
1 FL Rotwein (750 ml junger Wein z.B. der Rebsorte Merlot)
1 Glas Geflügelbrühe, 250 ml werden benötigt
80 ml roter Portwein (Sorte Ruby, wegen der schönen Farbe)
1 Pck. tiefgekühlte dunkle Beerenfrüchte, 80 g werden benötigt
1 TL Tabioka- oder Pfeilwurzelmehlstärke
30 g Butter
Für das Püree:
1 Pck. tiefgekühltes Kartoffelpüree
1 Pck. Milch, Verwendung für das Püree, Menge nach Packungsangabe
1 Ei
2 EL fein geriebener Hartkäse (wie Parmesan)
30 g Butter
Für den Spinat:
1 – 2 Pck. tiefgekühlter Würzspinat, 600 g werden benötigt
2 TL geröstete Kerne oder Nüsse ohne Schale (Pinien, Cashew oder geschälte Haselnuss)
1 Pck. tiefgekühltes Basilikum geschnitten
ZUBEREITUNG
1.
Fischfilet unter fließendem, kaltem Wasser vollständig auftauen.
2.
Die zimmerwarme Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Nach und nach Ei und Zitronensaft zufügen. Nüsse und Brioche in einer Küchenmaschine in Paniermehlgröße zerkleinern. Unter die Buttermischung geben. Würzen, in Klarsichtfolie rollen und gefrieren.
3.
Zwiebelwürfel in der Butter mit dem Zucker anschwitzen. Mit dem Rotwein und der Brühe nach und nach ablöschen und bis auf 200 ml einkochen.
4.
Kartoffelpüree nach Anleitung herstellen. Jedoch etwas weniger Flüssigkeit verwenden. Noch im warmen Zustand das Ei und den Käse unterrühren. Abkühlen lassen.
5.
Würzspinat nach Packungsvorgabe zubereiten. Gegen Ende der Garzeit das Basilikum und die Kerne zufügen.
6.
Fischfilet portionieren und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Filets mit der Hautseite in das Mehl setzen. Überschüssiges Mehl abklopfen.
7.
Backofen auf Grillfunktion einstellen.
8.
Pfanne erhitzen, Öl und Butter erhitzen und das Fischfilet auf der Hautseite, bei mäßiger Temperatur, fast fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und in ein frisches Backofengeschirr legen.
9.
Die kalte Brioche-Butter aufschneiden und den Fisch auf der Fleischseite damit belegen. Im Backofen goldbraun überbacken.
10.
Aus dem Püree mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken formen und in einer Pfanne mit etwas Butter abbacken.
11.
Die Soße mit dem Portwein und den Beeren mit dem Mixstab verbinden. Durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen und erneut aufkochen. Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf mit etwas angerührtem Stärkepulver binden.
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