Die Kartoffeln nach Packungsanleitung auftauen lassen und anschließend in einer Pfanne mit Butter erhitzen. Zum Schluss salzen, Petersilie dazugeben und unterschwenken. Inzwischen für den Spargel in einem großen Topf Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker würzen. Den gefrorenen Spargel in den kochenden Sud geben und darin etwa 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitzezufuhr gar ziehen lassen.

Für die Reduktion Weißwein, Noilly Prat, Zitronensaft, Estragon, Schalotte, Pimentkörner, Pfefferkörner und Wasser in einen kleinen Topf geben und so lange reduzieren (einkochen) lassen, bis fünf Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Die Butter in einen Topf geben und schmelzen, erhitzen und von der Kochstelle nehmen.

Die Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen und mit den Eigelben über Wasserbad schaumig schlagen, bis das 3-fache an Volumen erreicht ist. Dann nach und nach die noch lauwarme Butter vorsichtig unter das aufgeschlagene Ei rühren, so dass eine cremige Hollandaise entsteht. Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Spargel und Kartoffeln auf Teller verteilen und mit der Sauce Hollandaise anrichten.