Erntefrische auf Vorrat: Eine Studie zu verschiedenen Gemüsearten

Wie gesund ist Tiefkühlkost? Und speziell Tiefkühlgemüse? Wie viele Nährstoffe stecken in den Lebensmitteln im Vergleich zur erntefrischen Ware? Und wie schmecken die Produkte bei unterschiedlichen Lagertemperaturen und -zeiten?

Tiefkühlgemüse kam auf den Prüfstand. Die Ernährungsexperten der Universität Hamburg am Institut für Lebensmittelchemie und Biochemie sowie der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Department Ökotrophologie, untersuchten in einer umfangreichen Studie Vitamine und Nährstoffe sowie das Aussehen, den Geruch, den Geschmack und die Textur/Konsistenz von unterschiedlichen Gemüsearten. Sie wollten wissen: Was ist nun besser – erntefrisch oder tiefgekühlt? Wie verändert sich die Vitaminbilanz des Gemüses bei unterschiedlichen Lagerzeiten und Temperaturen?

Dabei haben die Wissenschaftler zur optimalen Vergleichbarkeit verschiedene Gemüsearten der gleichen Sorte zur selben Zeit vom selben Feld geerntet und unterschiedlich weiter behandelt. Das „erntefrische” Gemüse wurde einen Tag nach der Ernte vom Feld untersucht. Tiefkühlgemüse wurde direkt nach der Ernte, der Verarbeitung – Waschen, Putzen, eventuell Schneiden und Blanchieren – sowie dem anschließenden industriellen Tiefgefrieren bei minus 28 Grad Celsius begutachtet. Da sich durch die Zubereitung in der Küche noch große Veränderungen ergeben können, wurden die „erntefrischen” und tiefgekühlten Gemüsearten zusätzlich nach haushaltsüblichen Garmethoden gekocht und anschließend untersucht. Die Studie informiert über die wichtigsten Ergebnisse. Da rüber hinaus gibt es Wissenswertes rund um Vitamine und Co.

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Quelle:
Studie „Bestimmung chemisch-analytischer und sensorischer Qualitätskriterien von ausgewählten frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten”. Universität Hamburg, Abteilung Lebensmittelchemie. Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Department Ökotrophologie.